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腐竹的色泽受什么因素的影响?

文章来源:www.qfxinfeng.com

发布时间:2016-8-21 16:38:44

夏天过去,天气渐渐凉快,腐竹的旺季也到来了,很多腐竹加工设备厂,也在为生产腐竹而忙碌着。但很多人会问,为什么同样的机器生产出的腐竹色泽会有所不同,这跟生产过程中的技艺有什么关系吗?下面,就和小编一起看以下具体说明。

 

腐竹的色泽受什么因素的影响


除了用直接加热方式加热的腐竹机和易生锈的铁锅之外,腐竹的色泽几乎跟腐竹机的先进与否无关,只跟豆浆中的棉籽糖、水苏糖和蔗糖(这些糖在黄豆中约含有10%,前两种糖的甜度比蔗糖低很多)的含量、加热的温度和加热的时间长短有关。加热的温度越高、加热的时间越长,生成棕红色的物质就越多,合理的生产工艺可减少生成这种物质的机会。若想生产出前后色泽几乎一致的腐竹,按目前的技术,唯一的、比较完美的解决方法就是使用腐竹添加剂。

各地消费者的要求不同,消费者对腐竹存在很大的误区认为腐竹颜色越白越好,其实太白的腐竹跟太白的红薯粉丝、鲜亮的面条一样都是加了大量的漂白剂、增白剂。有人不喜欢色泽浅的腐竹,认为色泽浅的腐竹加了添加剂,因此有些地区生产腐竹什么添加剂都不用,生产出来的腐竹颜色较深,是当之无愧、名副其实的绿色食品。颜色较深的腐竹保存期更长,因为其美拉德反应生成棕红色的物质多,这种物质有抑制霉菌的作用和抗氧化作用。有人喜欢吃拖过甜浆的腐竹,认为它甜、口感好。事实上甜浆对人的健康是很有益的,它含有不少人体不能消化的大豆低聚糖,能促进大肠里的有益菌——双歧杆菌生长,双歧杆菌会为人体合成B族维生素和产生有机酸刺激大肠蠕动从而预防便秘。完全不添加食品添加剂也可生产出色泽一致的腐竹,只是生产操作较麻烦一些,人工稍多一点,这样生产的腐竹口感特别好:有弹性,耐煮耐泡,柔软、不硬条。


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