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豆子变身成为腐竹要经过几个步骤?

文章来源:www.qfxinfeng.com

发布时间:2016-10-31 17:24:31

从黄豆--腐竹的华丽变身一般都要经过7个步骤,第一个步骤从选豆开始。要想不辜负自己的味觉,食材的选料是一项不可忽视的重头戏,一定要选择色泽最好、最新鲜的食材才能够保证腐竹的口感和质量。下面就由腐竹加工设备的生产厂家来为我们介绍一下从豆子到腐竹的华丽变身。


豆子变身成为腐竹要经过几个步骤?

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1、选料:原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。

2、泡料:浸豆水量为大豆4倍左右,以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为16~20小时,春、秋季节8~12小时,夏天为6小时左右。泡好的大豆含水100%。

3、磨浆:磨浆时要注入原料的700~800%的水,磨成极细的乳白色豆浆。

4、过滤:1斤黄豆大约出10斤浆子,浆子浓度在17~18°为宜。

5、煮浆:将过滤好的浆子放到煮浆锅里,加热到100℃,注意浆子一定要烧开烧透。注意:腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5~7.5°Be(蛋白质浓度2~3%)的范围内。豆浆的浓度过低,蛋白质含量少,蛋白质胶粒间的碰撞机会减少,不易发生聚合,薄膜形成速度慢,甚至不能形成薄膜;豆浆的浓度过高,虽结膜速度快,但会影响腐竹的质量,产品颜色深、灰暗,易出现浓浆现象,出一、二级腐竹少。生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮,这样所得产品色泽光亮明快,有利于提高产品质量。

6、加入改良剂:将腐竹改良剂以10倍的热水溶解,溶解温度在70摄氏度左右,然后过胶体磨使改良剂充分溶解,若无,连续搅拌15分钟,使溶液无明显不溶物为佳。然后加入到已煮好的豆浆中,充分溶解3-5分钟。

7、放浆过滤:浆子烧开后,为进一步清除浆内的细渣和杂物,要用细包过滤,以保证产品质量。再把过滤后的浆子放入起皮锅。

8、起皮:起皮锅是用合金铝板制成,一般锅长700厘米,宽120厘米,高6厘米。由锅炉供汽,通过夹层底加热。在放浆前,将锅内的隔板整理好,浆子放满后即行加温,浆子温度要保持在70℃左右,待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜,可减缓浆子糖化,增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上,要注意翻皮,防止粘在竿上。揭竹工序,应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。温度过高,如处于微沸状态,腐竹易起"鱼眼",产品颜色加深,易起锅巴,腐竹的产率低,质量差;温度低,结皮速度慢,生产周期长,温度过低则不能形成完整的皮膜。因此,揭竹时,恒温温度应严格控制,一般以82℃士2℃为宜,并要保持稳定,不能忽高忽低,否则也会影响腐竹的质量和产率。

揭竹时,每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜,时间太短,皮膜过薄,缺乏韧性,揭时易破断;时间太长,皮膜过厚,质量不好。通风良好,也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。通风不好,成形锅上方的水蒸气浓度大,浆面水分不易蒸发,皮膜自然形成就慢。9、干燥:干燥室的温度要保持在40℃以上,干燥时间为12小时左右。

10、成品:品质优良的腐竹呈金黄色,不折、不碎、无湿心,水分不超过10%。

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