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黄豆的蜕变--看一看如何用传统的生产方式来生产腐竹

文章来源:www.qfxinfeng.com

发布时间:2016-11-1 17:04:23

我们喜欢吃的不少的名小吃都是用腐竹做成的,在没有腐竹加工设备之前我们吃的所用的腐竹都是用纯手工生产的方式加工完成的,从选豆开始一直到腐竹制作完成全是依靠手工完成的,一年四时皆是如此。


汕尾美食游,粉围腐竹是一场重头戏。刚刚透露要去海陆丰的消息,就已经有各路朋友招呼着帮忙捎若干包粉围腐竹做手信。粉围是属于民间的,至今那里仍保留着纯家庭作坊的形式,但只有亲自看过、尝过的人,才真正理解了这生于民间的味道。

沿着海城乡村公路到粉围,途中没看到任何标志标牌。只有地上摊晒的大片黄豆,还有路边竹竿上密密麻麻晾晒着的腐竹,透露出信息,眼前这个飘着炊烟的小村庄已经是目的地。

村口,腐竹被悬挂晾晒在竹竿上,或者平摊在竹网架上。金黄色的腐竹,沐浴在金黄色的清晨阳光里。

被豆香浸润的粉围,是一条“腐竹”村,村里到处都是制作腐竹的大小作坊,而且基本都以家庭为单位。

上午九点多钟的作坊里,阳光从门窗透进来,空中热气蒸腾。房子中间是一条简易的腐竹生产线。腐竹本身的制作工艺不甚复杂,选豆、去皮、泡豆、磨浆、过滤、煮浆、提取腐竹、晾晒,完全可以在一间普通房子内完成。

制作腐竹,前序工作就是磨浆。黄豆先经过一天的粗泡,发涨去皮,一破两半,最后上磨前再要细泡。

作坊里的磨浆机。一个小伙子把大盆泡好的豆子倒进机器。豆渣簌簌的掉落到下面的桶里,豆浆则从侧面流入另外一只大桶。


黄豆的蜕变--看一看如何用传统的生产方式来生产腐竹

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豆浆经过煮沸,就可以通过管道输送到操作台上的木格里。几分钟后,表层豆浆逐渐凝结成带着皱纹的豆皮,用小刀沿着木格四边各划一刀,两根手指轻轻提住豆皮的右上边2点钟方向的位置,扯起来迅速搭在竹竿上,一条腐竹就做好了。

每个方形的木格里,大约三四分钟可以提取一张腐皮,凝结的时间越长,做出的豆皮越厚。

提取腐皮看似简单,但大部分普通人都做不来。豆浆的温度很高,手指一提一放几秒钟的时间,都会烫得受不了。正在制作动作熟练的一个大姐告诉众人,只有多年的功夫,才能练出这样耐烫的手指。

做腐竹最重要的是火候,豆浆先要煮沸,然后文火保持温度,不能粘底,才可以不断地一层层提取腐皮。为了达到文火煮浆,早些年的腐竹作坊都是烧稻草。近几年粉围村很多作坊也开始引进新工艺,蒸汽锅炉就是一次创新。

门口,矗立着这间房子里最大的设备,也就是制作腐竹的灵魂工具“蒸汽锅炉”。锅炉和房子几乎一样高,由它延伸出去的管道从空中拐弯到了操作台地下,保持着操作台木隔断里的豆浆都处于微沸的状态。有趣的是,一根硕大的木头一半塞在锅炉地下,烧得正旺。虽然是烧木柴的锅炉,但不可否认效率已经高过稻草若干倍。

村口,晾晒着大片黄豆。同行的朋友的小姑娘,躺到暖洋洋的太阳下摆了个舒服的POSE。

对所有自己上门的访客,粉围的腐竹作坊都会热情相迎。先递上一杯热豆浆,这是做腐竹的第一道豆浆,才用来奉客。

新鲜的豆浆和新鲜的腐竹都是滚烫的,可以吃原味,也可以蘸着白糖吃。刚从灶台上提取出来的腐竹带着豆子的清香,绵软烫口,和这小作坊一样,是难得一见的本色本味。

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